31 maggio 2007

ROSSO D'ESTATE, BELLE BEVUTE

Se anche a voi piacciono di più i rossi, non siete costretti a bere dei bianchini, per quan to nobili. D’accordo che gli accompagnamenti ideali con alcuni vini rossi per un po’ li lasciamo da parte, visto quanto è disagevole digerire il brasato a 30°. Quindi a parte baroli e barbaresco ci sono tanti rossi che magari messi un’oretta al fresco possono dare soddisfazioni anche nella calda stagione. Senza parlare dei rosati, principi delle fresche serate estive, su tutti i pugliesi, qualche abruzzese (beh il Cerasuolo di Valentini, un’icona) e se li trovate molti spagnoli.
A parte tutti i pinot noir, francesi e non, che a casa mia sono i vini eletti per l’estate (vabè anche d’inverno, che colpa ne ho se mi piace) potrete trovare una bella bevuta rossa tra le bottiglie dell’alto adige, Santa Maddalena e Lago di Caldano, vini nati per l’abbinamento con i salumi. Con i salumi poi Bonarda e Lambrusco hanno il sapore dei frutti estivi.
Ci sono poi dei chianti base e i rossi di Montalcino, che anche ad una temperatura più rinfrescante possono dire la loro anche su semplici piatti di pasta oltre che sulle incombenti grigliatone stagionali.
In Piemonte grignolino, dolcetto e barbera, in lombardia rivaluterei i tanti vini della zona del garda e persino i piccoli claret bordolesi della Valcalepio e in liguria i Rossese, perfetti con le zuppe di pesce. In veneto qualche valpolicella poco strutturato. E se la serata estiva finisce sotto un fresco pergolato con gli amici, non fatevi scrupoli ad aprire un amarone, a temperatura non da frigo però. Andrete a casa un pochino suonati ma molto felici.
Andando verso sud ho trovato grossi godimenti dai vini campani, sia rosati che isolani (il pere ‘e palummo ischitano ad esempio, sta benissimo col coniglio e con le zuppe di pesce un po’ forti di sapore). In Sicilia si trovano dei vini base di nerello mescalese che possono accompagnare formaggi e primi piatti di pasta saporiti.
E altri, molti ancora ce ne sarebbero.
Insomma si può bere rosso anche d’estate, e se non è un grande rosso, fateci una bella sangria, basta un po’ di frutta, un cucchiaio di zucchero e un goccio di gin.

12 maggio 2007

SEQUENZA NEL BICCHIERE

Come girando un film è importante l'entrata del grande attore in una scena, così la sequenza di vini e cibi è davvero importante in una cena.
E’ la guida, la trama del “film”, non puoi far morire il protagonista o fare la grande scena all’inizio. Ci deve essere un crescendo di sapori, consistenze, grassi e spezie. E alcool per esaltare.
Per un menu esiste una sorta di schema guida, cioè il classico
stuzzichino (o appetizer), antipasto, primo piatto, secondo, formaggi e dolce. Ultimamente le grandi Padelle (gli chef stellati intendo) intermezzano alcune portate con tisane e sorbetti che hanno lo scopo, molto gradito, di “resettare” il palato e preparare bocca e panza per la portata successiva. Per creatività personale altri patron hanno dato alla carta evoluzioni e movimenti di cibarie differenti dal classico citato, quindi le regole le detta il loro stile. Parlo invece di un genere di pasto completo base, lo standard. Quando bisogna scegliere i vini, in ogni menu le variabili carne, pesce o verdure fanno poi molta differenza.
Non credo esista uno schema rigido, ragionato però sì, anche perché l’abbinamento di una tipologia di vino dipende strettamente dal cibo servito. Ma a mio parere per il nostro palato è corretto il sistema più tradizionale, ovvero bere “in crescendo”. Le mie idee, da non-diplomato:
Ottimo il classico inizio con bollicine (bianche non dolci, al limite un lambrusco o una bonarda se ci sono antipasti di salumi) è anche un gradito benvenuto agli ospiti, un rompere il ghiaccio con l’alcol e prepararsi adeguatamente grazie alla freschezza (max 10° non più freddo, perdereste i profumi) delle bollicine. Personale gusto i blanc des noirs, champagne da pinot nero vinificato in bianco.
Poi ad ogni piatto si deve accompagnare un determinato vino sia in modo classico che originale ma salendo di livello alcolico e potenza. Sia per i bianchi che rossi è indicativa la gradazione, l’annata e anche sapere se elevato in acciaio o in legno. Piccoli accorgimenti e studiate prove sul “tavolo” che un buon libricino come ad esempio gli Abbinamenti edito da Slow Food, insegnano meglio e più dettagliatamente, con esempi pratici di accoppiata food-wine ideale.
Il mio suggerimento è invece quello detto all’inizio : pensate sempre ad una sequenza cinematografica, come un film semplice ma ben diretto. Se avete un grande attore, un grande vino, spendetelo bene, con celata importanza. Diversamente, ed è spesso il mio caso enomaniaco, se si vuole bere proprio quel vino, quale sia il colore, il vitigno e quant’altro, vale il detto, il miglior abbinamento è un bel bicchiere.