SEQUENZA NEL BICCHIERE

Come girando un film è importante l'entrata del grande attore in una scena, così la sequenza di vini e cibi è davvero importante in una cena.
E’ la guida, la trama del “film”, non puoi far morire il protagonista o fare la grande scena all’inizio. Ci deve essere un crescendo di sapori, consistenze, grassi e spezie. E alcool per esaltare.
Per un menu esiste una sorta di schema guida, cioè il classico stuzzichino (o appetizer), antipasto, primo piatto, secondo, formaggi e dolce. Ultimamente le grandi Padelle (gli chef stellati intendo) intermezzano alcune portate con tisane e sorbetti che hanno lo scopo, molto gradito, di “resettare” il palato e preparare bocca e panza per la portata successiva. Per creatività personale altri patron hanno dato alla carta evoluzioni e movimenti di cibarie differenti dal classico citato, quindi le regole le detta il loro stile. Parlo invece di un genere di pasto completo base, lo standard. Quando bisogna scegliere i vini, in ogni menu le variabili carne, pesce o verdure fanno poi molta differenza.
Non credo esista uno schema rigido, ragionato però sì, anche perché l’abbinamento di una tipologia di vino dipende strettamente dal cibo servito. Ma a mio parere per il nostro palato è corretto il sistema più tradizionale, ovvero bere “in crescendo”. Le mie idee, da non-diplomato:
Ottimo il classico inizio con bollicine (bianche non dolci, al limite un lambrusco o una bonarda se ci sono antipasti di salumi) è anche un gradito benvenuto agli ospiti, un rompere il ghiaccio con l’alcol e prepararsi adeguatamente grazie alla freschezza (max 10° non più freddo, perdereste i profumi) delle bollicine. Personale gusto i blanc des noirs, champagne da pinot nero vinificato in bianco.
Poi ad ogni piatto si deve accompagnare un determinato vino sia in modo classico che originale ma salendo di livello alcolico e potenza. Sia per i bianchi che rossi è indicativa la gradazione, l’annata e anche sapere se elevato in acciaio o in legno. Piccoli accorgimenti e studiate prove sul “tavolo” che un buon libricino come ad esempio gli Abbinamenti edito da Slow Food, insegnano meglio e più dettagliatamente, con esempi pratici di accoppiata food-wine ideale.
Il mio suggerimento è invece quello detto all’inizio : pensate sempre ad una sequenza cinematografica, come un film semplice ma ben diretto. Se avete un grande attore, un grande vino, spendetelo bene, con celata importanza. Diversamente, ed è spesso il mio caso enomaniaco, se si vuole bere proprio quel vino, quale sia il colore, il vitigno e quant’altro, vale il detto, il miglior abbinamento è un bel bicchiere.