26 marzo 2011

CIME DI RAPE - FINE STAGIONE


La primavera è la mia stagione preferita, banale spiegare che è come un rinascimento dopo il medioevo invernale.
Peccato solo che a marzo-aprile finisca la stagione delle cime di rape invernali, quelle vere, cioè i broccoletti sacri della cucina pugliese, compagne popolari di orecchiette o salsiccia.
Quando però arrivano le temperature meno rigide, le cime scompaiono dai banchi del mercato; se -come me- si è quasi dipendenti, si possono congelare alcune scorte preparando nel freezer delle piccole dosi in sacchetto per i momenti di astinenza.
Ora a parte le ricette tradizionali e che ogni famiglia pugliese ha elaborato, insieme alla pasta o senza (con le acciughe, con il pane fritto, con i pomodorini secchi, con una "grattata" di ricotta tosta, con pezzetti di salsiccia, anche con il pesce...), c'è un modo molto semplice e gustoso per cucinarle legato ai miei ricordi d'infanzia: filo d'olio in padella calda, spicchio d'aglio e quando questo sfrigola, buttare le cime di rapa appena lavate che devono fare quel rumore così eccitante che è dovuto allo scontro tra le diverse temperature.
Si cuociono saltandole in padella per pochi minuti, poi si aggiunge un filo d'olio crudo e del peperoncino piccante, lu diavolicchie.
Il loro sapore resta un po' più amarognolo di quando vengono bollite nell'acqua, ma esce anche un sentore di terra, come qualcosa di antico che mi fa tornare in mente mio nonno di Trani.
Lui, quando le cucinava così, le chiamava in dialetto, le cime
ind'la sartescene, e credo si riferisse al tipo di padella usata per la cottura; per me bambino quel suono era una lingua straniera, quasi esotica.

* per la pasta con le cime di rapa l'abbinamento consigliato con il vino è territoriale, preferendo i rossi sceglierei un Salice Salentino; il Primitivo invece -che è più "piccante" e "sgrassante"- lo apro quando al piatto aggiungo anche dei pezzetti di salsiccia.

La foto è tratta da www.bioexpress.it

5 commenti:

Morettina ha detto...

Ciaooooooooo complimenti al tuo blog!

Melmo Staff ha detto...

Ma guarda l'Oste che mi combina...
Marco.

P.s.Posso linkare il tuo blog ?

Andrea (l'oste) ha detto...

ciao Marco, come vedi il blog è online -anche se incostante- da più di quattro anni ed era nato con un paio di amici.
Ultimamente ho ripreso con maggior frequenza a scriverci.
Linka linka senza problemi...
Ciao
Andrea

Anonimo ha detto...

potresti scrivere la ricetta delle orecchiette?

Luca ha detto...

le cime di rapa sono una roba da sballo. Anche a me piacciono cotte direttamente, senza passare dall'acqua. Magica amertume.