Oggi fa freddo, perlomeno in nord Italia. C'è quell'umido che permea le ossa e contamina l'anima quindi: brasato.
Diciamo innanzitutto che per me il brasato è una corrente di pensiero filosofico, senza esagerare è un piatto spirituale.
Si può brasare ogni tipo di carne ma l'apoteosi del palato si raggiunge con i tre tagli classici: ganascino, pesce e aletta, di manzo naturalmente. La mia preferenza va all'aletta, più magra e meno nervosetta degli altri due, anche se il ganascino ha un sapore appena appena più corposo.
Ogni ricetta di brasato è giusta secondo chi la cucina, questa è la mia.
Mettere in una ciotolona il pezzo di carne a marinare con due bicchieri di vino rosso, (una barbera base, un dolcetto o u
n nebbiolo vanno benissimo non il barbaresco, tenetelo per dopo) timo, alloro, cipolla, grani di pepe per almeno un paio d'ore.
Scolare ed asciugare la carne conservando solo il vino eliminando spezie erbe e cipolla. Rosolarla in noce grossa di burro e poco olio per cinque/sette minuti girandola un paio di volte. E' utile se si possiede, utilizzare una pentola di ghisa (il top) oppure in ferro pesante che possa poi andare direttamente in forno. Mentre si rosola la carne, a parte in una padella, preparare un soffritto classico (sedano carota cipolla) ed aggiungerlo solo quando la carne è ben rosolata insieme ad un pezzetto di lardo o guanciale fatto a dadini e un po' di sale grosso. Versare poi nella pentola il vino conservato dalla marinatura con un po' di brodo e mettere la pentola in forno a 160° per tre ore (quattro, cinque...dipende se lo volete morbido, al cucchiaio o...disfatto) controllando che ci sia sempre liquido a coprire metà carne e girandolo(usare brodo vegetale o di vitello NON il dado per favore). A mezz'ora dalla fine mettere un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Togliere dal forno, levare la carne e lasciarla riposare. Frullare con minipimer il fondo aggiungendo brodo se troppo denso. Deve venire una crema marrone chiaro e dal sapore divino.
Tagliare o spezzettare la carne e coprirla con la crema della frullatura.
Servire con purea di patate (quello fatto con le patate) o con polenta, quella vera non valsugana.
E il barbaresco? Si è capito che in questo caso il vino era una scusa per fare il brasato?
Ah vabbè, allora, mentre la carne brasa in forno aprite una bottiglia di barbaresco, meglio se delle annate 1990, 1995, 1996, 1999, 2001 per berlo insieme al brasato e alla persona che si ama o ad amici veri.
Il freddo non passerà ma vi sentirete molto, molto meglio.
INGREDIENTI x 4
un bel pezzo di aletta di manzo almeno 1 kg
carota, sedano e cipolla
vino per marinare
pezzetto di lardo o guanciale
alloro, timo, pepe in grani, sale grosso
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
olio, burro
Diciamo innanzitutto che per me il brasato è una corrente di pensiero filosofico, senza esagerare è un piatto spirituale.
Si può brasare ogni tipo di carne ma l'apoteosi del palato si raggiunge con i tre tagli classici: ganascino, pesce e aletta, di manzo naturalmente. La mia preferenza va all'aletta, più magra e meno nervosetta degli altri due, anche se il ganascino ha un sapore appena appena più corposo.
Ogni ricetta di brasato è giusta secondo chi la cucina, questa è la mia.
Mettere in una ciotolona il pezzo di carne a marinare con due bicchieri di vino rosso, (una barbera base, un dolcetto o u
n nebbiolo vanno benissimo non il barbaresco, tenetelo per dopo) timo, alloro, cipolla, grani di pepe per almeno un paio d'ore.Scolare ed asciugare la carne conservando solo il vino eliminando spezie erbe e cipolla. Rosolarla in noce grossa di burro e poco olio per cinque/sette minuti girandola un paio di volte. E' utile se si possiede, utilizzare una pentola di ghisa (il top) oppure in ferro pesante che possa poi andare direttamente in forno. Mentre si rosola la carne, a parte in una padella, preparare un soffritto classico (sedano carota cipolla) ed aggiungerlo solo quando la carne è ben rosolata insieme ad un pezzetto di lardo o guanciale fatto a dadini e un po' di sale grosso. Versare poi nella pentola il vino conservato dalla marinatura con un po' di brodo e mettere la pentola in forno a 160° per tre ore (quattro, cinque...dipende se lo volete morbido, al cucchiaio o...disfatto) controllando che ci sia sempre liquido a coprire metà carne e girandolo(usare brodo vegetale o di vitello NON il dado per favore). A mezz'ora dalla fine mettere un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Togliere dal forno, levare la carne e lasciarla riposare. Frullare con minipimer il fondo aggiungendo brodo se troppo denso. Deve venire una crema marrone chiaro e dal sapore divino.
Tagliare o spezzettare la carne e coprirla con la crema della frullatura.
Servire con purea di patate (quello fatto con le patate) o con polenta, quella vera non valsugana.
E il barbaresco? Si è capito che in questo caso il vino era una scusa per fare il brasato?
Ah vabbè, allora, mentre la carne brasa in forno aprite una bottiglia di barbaresco, meglio se delle annate 1990, 1995, 1996, 1999, 2001 per berlo insieme al brasato e alla persona che si ama o ad amici veri.
Il freddo non passerà ma vi sentirete molto, molto meglio.
INGREDIENTI x 4
un bel pezzo di aletta di manzo almeno 1 kg
carota, sedano e cipolla
vino per marinare
pezzetto di lardo o guanciale
alloro, timo, pepe in grani, sale grosso
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
olio, burro
7 commenti:
grazienicola
guarda che lo provo... poi ti dico...va bene anche un'altro vino da bere o solo il barbaresco? avrei dolcetto e barbera. ciao
noooo,nooo il brasato non va assolutamente in forno,è un sacrilegio!!! Dalle mie parti si cucina in questo modo:la cucina veve essere perfetta,ti deve invogliare a cucinare,fuori non dev'esserci il sole ma dev'essere una giornata uggiosa in cui appena ti svegli,ancora con gli occhi chiusi , quasi a tentoni,cerchi la moka e ti fai il caffè, dopo avere messo il cd preferito,incominci a cucinare.La sera prima avrai messo a bagno nel Barolo il taglio di carne preferito.Coprilo totalmente e possibilmente giralo piu'volte.Nella pentola avrai messo chiodi di garofano e poca noce moscataDunque la mattina dopo versi in un'altra pentola di terracotta olio extravergine , un pò di burro,aglio intero e un rametto di rosmarino.Lo fai rosolare piano ,piano girandolo con tenerezza,quando il sugo sta asciugandosi aggiungi un pò di vino ,2 bicchieri da tavola, dopo poco lo irrorerai con brodo fatto di carne e pollo,deve brasare per almeno 4 ore, coperto.1 ora prima aggiugi il timo e .......Questo è un mio segreto...Accompagnalo con la polenta che non dev'essere molle ma nemmeno dura ,una giusta consistenza.Un giorno ti farò vedere come si cucina dalle mie parti la polenta..Mi darai poi suggerimenti...Chapeau per il contenuto del tuo sito,perla grafica elegante e per la tua cultura sul vino.
Una tua ammiratrice e amica di Nicola
per marisa: va benissimo anche la barbera.
per anonimo : pensa che un grande cuoco lo fa andare in forno per 12 ore a 90°. comunque bella anche la tua versione, il bello del brasato è che quando la carne è buona e usi un paio di accorgimenti alla fine viene sempre bene!
sono la frasca!qui si respira un'aria meravigliosa bravo bravissimo! salutami il mio macellaio preferito! sai che brasati con la sua carne!ma perche sono cosi lontana?
ciao
ti leggo spesso anche se quando tu parli di vino non ci capisco molto per limiti miei-
ma quando parli di cibo sei capace di far venir fame a un sasso-
bravo!
Elisa
ho provato ieri la tua ricetta è
fantastica! e non è nemmeno difficle basta curare bene l'inizio e girare la carne in forno un paio di volte
la prossima volta faccio la polenta ieri non ne avevo e ho fatto patate schiacciate bollite!
grazie
Lucia
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