OSTE, VOLUME #3

Con lui sono di parte, per la precisione la parte del cuore.

L'unico problema quando ascolto un album di Tom Waits è che non riesco a fermarmi a uno solo, non ce la faccio proprio, al limite ascolto due volte lo stesso disco. Come stasera.
Le sue non sono canzoni, perchè "canzone" accostata a Waits è una parola che sembra vuota, ordinariamente banale. Sono collezioni di momenti, storie tra la notte e l'alba con sembianze incomplete senza la partecipazione emotiva di chi le ascolta. Non sono cantabili, non cercano di piacere per forza, le screziature della sua voce graffiano e importunano il silenzio come vento, sembra che le scriva per levarsi della polvere dall'anima.

Mule Variations (Anti-, 1999) non è probabilmente il suo album più bello, ma è lo stesso uno dei miei preferiti, Hold on riesce a commuovermi ancora dopo mille ascolti nel suo incedere semplice, taumaturgico, Take it with me è un'apparizione in bianco e nero nella stanza e Big in Japan scava con le mani nude tra i pensieri. Per fare tre esempi.
Tom Waits può non piacere, la voce può sembrare poco aggraziata, ma ha un'intensità rara. W' un artista che sta oggettivamente all'opposto della banalità in musica e della musica fatta solo per vendere tanti dischi. Non è poco, dai.
Thank you, again and again.

GNOCCHETTI B/N

Gnocchetti bianchi e neri con bottarga su fonduta di toma

Preparare l'impasto degli gnocchetti secondo ricetta classica, ovvero patate bollite e farina in rapporto 1 a 4 (un kg di patate, 250 gr. di farina), dividete l'impasto in due e una parte "coloratela" aggiungendo il nero di seppia. Quello che vi fornisce la pescheria è molto meglio, in mancanza usare pure una bustina di quelle vendute al super. Il sapore non avrà la stessa intensità, ma ci sarà l'effetto bicolore.
Per la fondutina di toma, mettere a bagnomaria dei pezzettini di toma (o una fontina non troppo stagionata) e farla sciogliere con latte caldo fino a che la consistenza diventa cremosa senza grumi. Si può usare la frusta ma solo per mischiare meglio, senza far incorporare aria.
Mettere nel piatto un piccolo mestolo di fonduta e appoggiare sopra gli gnocchetti appena scolati.
Completare con delle listarelle/pezzettini di bottarga tagliati sottili al coltello.
Per favore usate bottarga (di muggine) intera e non quella già grattugiata, la differenza è abissale.
Il piatto, provato sabato per la prima volta, sembra sia piaciuto molto ai commensali amici.
Buon appetito.

LEGUMI DI AFFETTO

Ci sta che in un'osteria la filosofia sia quella di pasta e fagioli.
Sentendo però un po' in giro cosa si cucina e che si mangia nelle case di amici e conoscenti e facendo un sondaggio "alla buona" ho notato che i legumi stanno spesso all'ultimo posto tra le materie prime consumate.
Eppure è inverno, fagioli, ceci, lenticchie si prestano per le qualità nutritive ma anche perchè proteggono dal freddo, costano molto meno della carne, fornendo ugualmente proteine e rispetto alla carne i legumi hanno anche meno intensità di produzione, con tutte le manipolazioni che conseguono. Non sono vegetariano, come la ricetta del mio brasato su questo blog testimonia. Ma mi chiedo quale sia il motivo dello scarso appeal dei legumi.
Forse la preparazione non propriamente rapida tra ammollo precedente e cottura, non va d'accordo coi ritmi contemporanei in cui la frase "pronto in solo 5 minuti" guida le nostre abitudini alimentari?
Evitando ogni pippa personale sul piacere di preparare da mangiare con cura e tempo, perchè nelle giornate non sempre il tempo eccede, penso che potrebbe anche essere un fatto di organizzazione.
Esempio: alla sera mettete a bagno i legumi in un pentolone e il giorno seguente nello stesso momento in cui preparate qualcosa di rapido per la cena, basta mettere i legumi a cuocere in un pentolone semplicemente con acqua, sale, un po' di cipolla, aglio e carota. Senza nemmeno curarli molto, solo una giratina ogni tanto, li si lascia a fuoco basso mentre si finisce la "cena rapida".
Due ore scarse, il tempo di un film in dvd ed è sufficiente per cuocere anche i fagioli più consistenti.
Così, prima di andare a dormire, avremo un pentolone di legumi cotti e pronti per essere semplicemente scaldati il giorno successivo, aggiungendo magari solo un po' di pasta o del riso. E andremo a letto con un profumo di buono nella casa. Non è così complicato in fondo e il sapore è indiscutibile, gusti a parte.
Tra l'altro i legumi sono davvero molti, offrono una scelta di sapori vasta, dalla dolcezza elegante dei ceci, alla natura più rustica del fagiolo borlotto o di quelli con l'occhio, fino al sapore quasi esotico di lenticchie rosse e fagioli neri.
Se poi invece di usarli come primo piatto si vogliono abbinare i legumi ad altre materie prime, allora le ricette diventano infinite e assolutamente gustose. Nei miei ricordi più piacevoli ci sono i fagioli al pomodoro mangiati direttamente dalla padella col cucchiaio di legno come faceva Trinità (Terence Hill nei film anni '70) , oppure la più nobile e famosa passatina di ceci con gamberi (idea e ricetta di Fulvio Pierangelini), ma ancora più semplicemente fagioli neri, riso bollito e pollo, arrosto, ovvero uno dei piatti più diffusi in centro america.
Infine, anche se non è l'ultimo dell'anno, lenticchie con maiale, magari sostituendo il grasso cotechino in favore di un filetto o di una lonza servita con metà lenticchie passate e metà intere.
Se invece per caso il problema del consumo di legumi fosse invece legato alla nomea che -per dirla fine- "fanno aria nella pancia", oltre ai trucchi delle nonne tipo mettere una presina di bicarbonato, è sufficiente passare i legumi al passaverdure per non ingerire la buccia, colpevole in gran parte della sgradevole "fiatella".