ZUPPING

Come per cambiare canale del gusto, invece di piatti fighetti con sapori d'azzardo e nomi lunghissimi, cibo fashion, ingredienti super esotici, crudità implasticate e colorate.

Spesso qui in nord Italia di questi tempi piove, si sente l'aria fredda e diventa buio presto. 
Come non regalarsi una coccola antica come una zuppa?

Non è un piatto difficile da preparare, non necessita di diavolerie tecnologiche molecolari o abilità da artigiano per cesellare poi la presentazione del piatto.

Bastano un soffritto fatto a mestiere, un paio di qualità di verdura, un cereale o un legume, un pochino di grasso animale che punteggi la zuppa per renderla meno "piatta".

L'ideale assoluto è usare un recipiente in coccio per cuocere gli ingredienti a fuoco basso, senza nemmeno curarsene troppo, giusto una mescolata ogni tanto per controllare se c'è abbastanza brodo.

La zuppa la immagino e la amo come piatto della domenica sera, al pomeriggio metti tutto sul fornello (ad averla, una cucina economica a legna) mentre leggi un libro, guardi un film, fai un bagno caldo e quando torni in cucina il profumo ti ricorda la parola casa, gli spagnoli dicono hogar, cioè una specie di luogo/focolare, ma in italiano non rende.

Gli abbinamenti tra le verdure e legumi o cereali non sono quasi mai troppo azzardati, c'è una specie di appartenenza ad un mondo semplice, contadino e anche "povero", visto che le zuppe non costano molto nemmeno ora che la crisi fa male. E poi, in quattro parole, fa bene alla salute.

Patate con lenticchie è una delle mie ultime ideuzze, ma la lista è infinita, verze e fagioli, farro e zucca, cipolle e orzo, ovviamente sempre usando un brodo senza dado, fatto anche solo con tre verdure e aggiungendo alla fine anche delle appropriate erbe aromatiche, dal prezzemolo al rosmarino. Finire il piatto con il classico filo d'olio extravergine, pepe macinato al momento per chi lo apprezza oppure un pizzico di peperoncino.

L'orzo tra l'altro mi piace molto, è tra i cereali più versatili, non ha bisogno di cotture e ammollamenti precedenti e lo si può fare al momento, viene una zuppa simile a quella con il riso, solo un po' più contadina e rude.

La zuppa è buona calda, ma anche tiepida e in alcuni casi anche a temperatura ambiente.

Si mangia lentamente, silenziosi e scalda i pensieri.

Una zuppa e un paio di bicchieri di vino rosso sono una felicità antica, intima e familiare; cambiamo canale, zupping, almeno una volta alla settimana.

ANDATE IN CALURA

Le guide diranno che è stata comunque una grande annata e assegneranno tanti bei premi, altrimenti il mercato s'intoppa.
I contadini e i vignaioli di molte zone che ho visitato, mi hanno invece detto che è stata l'annata più calda insieme al 2003 e che oltretutto vi sono state escursioni termiche "impazzite" durante tutta la stagione estiva, evento che all'uva non fa sempre molto bene. 
Quindi di certo il 2012 non verrà annoverato tra i millesimi da invecchiare per decenni in cantina ma per la mia esperienza personale a volte da giovani i vini di annate calde hanno una goduriosità, che i francesi chiamano gourmandise, non indifferente. Sono un po' cicciotti magari, il sole ha sviluppato un po' di zucchero in più che li rende forse piacioni e rotondi.
Ma, qui non si butta via niente, la mia speranza è di riuscire ad imbattermi ugualmente in qualche vino del 2012 speciale, anche per poterne mettere qualche bottiglia in cantina per celebrare l'annata di Giacomo.

FRUTTA ALLA GRIGLIA

Griglia ma anche piastra, per i frutti più minuti e fragili.

E' una delle mie manie di quest'estate, grigliare la frutta e poi condirla oppure condirla e poi grigliarla. La frutta deve essere molto fredda da frigo (oppure metterla 10 minuti in frezeer già tagliata o spellata). Questo per non farla diventare completamente calda all'interno durante il passaggio sul fuoco e mantenere una frescura piacevole. La frutta gelata aiuta anche nel sigillare zuccheri e sapore grazie al contatto tra la griglia rovente e la polpa fredda del frutto.

Si può fare con pesche noci e albicocche, divise in due, tolto il nocciolo e intinte prima in una ciotola con zucchero a velo vanigliato e poi in una con zucchero di canna e menta tritata. Metterle sulla griglia calda sul lato piatto del frutto 2-4 minuti fino a quando il caldo del metallo lascia le classiche righe sull'interno del frutto. Si possono mangiare così oppure si può affiancare una pallina di gelato alla vaniglia.

Le banane hanno bisogno di molta attenzione, vanno messe a bagno 5 minuti nel rhum, poi passate in una ciotola con zucchero di canna e infine sulla griglia dove vanno fatte ruotare, lasciate pochi secondi a contatto, ruotarle di continuo. Al limite, volendo esagerare, dopo si possono anche condire versando sopra a filo del cioccolato nero fuso a bagnomaria.

Il melone, diviso a metà o a fettone grandi deve "sentire" la griglia solo un minuto o due al massimo. Dopo va in una ciotola e irrorato con porto ghiacciato. Per l'anguria a fette alte stessi tempi brevissimi del melone e dopo spruzzatina di vodka ghiacciata.
Il limone (con buccia edibile) invece va fatto a fettine alte un centimetro di spessore e messe a congelare un'ora in freezer. Tolte dal gelo e subito sulla griglia bollente per un minuto girandole una volta sola. Da servire condito con un filo d'olio evo, gelato al limone coperto con vodka ghiacciata e una macinata di pepe nero, oppure semplicemente condito con scaglie di cioccolato fondente.

Le fragole meglio alla piastra, muovendole di continuo con una spatola, anche tagliate a metà. Dopo 1-2 minuti vanno messe in un bicchiere pieno di granita allo champagne (o spumante).
Molto buona anche la dadolata di frutta esotica come mango, papaya e platano, passata alla piastra e poi condita in tazza con succo di frutto della passione, zucchero di canna e menta.

Anche le mele vanno sulla piastra, tagliate a fettine e lasciate macerare prima una decina di minuti in acqua zuccherata e limone. Cuocerle sulla piastra calda rigirandole con una pinza e poi servite in un piattino con uvetta sultanina, spolverata di cannella e zucchero vanigliato.

Le pere anche loro a fettine ma poi condite con cioccolato fuso e granella di nocciola.

Con l'aiuto della fantasia e attenzione ai tempi sulla graticola, credo si possano grigliare tutti i frutti del pianeta.

SCUSATE IL RITARDO

Un po' perchè qualche settimana fa erano 18 anni che Massimo Troisi non è più su questa terra e voglio ricordare un grande uomo di vero spettacolo e quanto gli ho voluto bene.

Ma soprattutto perchè è troppo tempo che non pubblico post.

Guardare Giacomo che cresce è la cosa più distraente e insieme più appagante del mondo e non mi sono ancora tornate le parole.

La bocca però non è secca, l'afa si combatte anche con un bicchiere di vino, bianco.

Questa è l'estate del verdicchio, chi lo apprezza già penserà che non scopro nulla, ma chi ha in mente solo alcune bottiglie dalla forma naif, spero voglia concedere a questo vino e vitigno una nuova possibilità,

Alcuni nomi sicuri per non restare a bocca delusa sono Garofoli, Bucci, La Monacesca, Collestefano, Umani Ronchi, Cantina Marica, Casaleta.

IL MIO VINO PREFERITO?

Un paio di amici che seguono il blog mi hanno fatto la domanda che ogni appassionato vorrebbe ricevere.
Prima risposta, il vino rosso.
Poi parlando di vino preferito, invece di citare solo qualche produttore del cuore, mi riferisco ai vitigni e alle peculiarità che il mio gusto preferisce.
Senza suspence dico subito che i miei vitigni preferiti sono il pinot noir tra i francesi e il sangiovese per l'Italia. Ovviamente la passione mi fa bere moltissimi altri vitigni, dai nobili nebbiolo a quelli con la "formula bordolese" (merlot+cabernet+altri), fino a quelli minori o meno conosciuti come lo spagnolo tempranillo o la schiava.
Ma i due favoriti assoluti sono i primi che ho citato. Perchè?
Quando ben vinificati e da terroir storici (Borgogna soprattutto e Alto Adige per il pinot noir e chianti e Montalcino per il sangiovese) riescono a rispondere e soddisfare quelle che sono le mie attese e passioni nel bere vino.
Amo i vitigni che riescono a coniugare in modo equilibrato i pregi per me indispensabili in un vino:

a) profumi che partono dal frutto rosso per spaziare su sentori balsamici, minerali, terrosi, esotici.
b) carezzevolezza al palato e acidità ben presente
c) bevibilità anche da giovani, non si vive in eterno
d) abbinabilità ai cibi, non si vive di pasticciata di cavallo
e) facilità di beva, la bottiglia deve finire

Con alcune ovvie differenze nel punto a), pinot noir e sangiovese (sempre quelli fatti bene) rispondono appieno a questi punti.
Non mi piacciono i vini che "eh, adesso è troppo duro ma vedrai tra vent'anni..." oppure i muscolosi di alcool e materia quasi masticabile, non impazzisco poi per quelli che al palato lasciano un'eccessiva scia di dolcezza "grassa" e non riescono a far illuminare il palato con la freschezza dell'acidità. I tannini non li amo troppo appuntiti che asciugano la bocca.
Fortunatamente molte mode sono passate e in ogni zona vinicola vi sono produttori ispirati che, per tirare fuori il meglio del dna di un vitigno, partono dalla tradizione con criteri moderni.
Una discreta metafora di come vorrei si comportasse l'essere umano in generale nella vita.

NOMEN O MAN?

Il gioco di parole del titolo per dire che non è il nome che fa il vino, ma l'uomo.
Vale per tutti i grandi nomi di ogni tipologia, dal Brunello al Barolo e scendendo nel dettaglio anche per i comuni di produzione.
Ad esempio c'è un comune in Borgogna che si chiama Vougeot e i vini prodotti in quel fazzoletto di terra si chiamano Clos Vougeot e sono pure dei Grand Cru, ovvero il massimo riconoscimento ufficiale che un pinot noir può ricevere.
Ebbene, nonostante il nome, il titolo di Grand Cru ed i prezzi elevati, capita poco spesso di berne uno di altissimo livello. Via, ce ne sono di buonini, anzicheno.
Va detto che il C.V. è tra i territori vitati più estesi della Cote d'Or ma pare che in pochi posseggano le parcelle qualitativamente più vocate e soprattutto pochi produttori hanno realizzato grandissimi vini.
Cito alla memoria il Domaine Renè Engel ormai "estinto" come purtroppo il suo ultimo discendente Philippe, ma oggi il miglior Clos Vougeot, per costanza e qualità, secondo me è il Vecchie Vigne di Chateau de La Tour.
Ho bevuto pochi giorni fa il 2002, non era la prima volta e spero non sarà l'ultima.
Ricordo che per definirlo un caro amico usò un paradosso mistico "Se il Clos Vougeot v.v. 2002 di Chateau de La Tour fosse un dio, io crederei in lui".
In effetti si tratta di un vino "religioso", non solo per la presenza all'olfatto di notevoli e piacevoli sentori d'incenso ma per la profondità gustativa che ti riduce al silenzio.
E' una bottiglia che non divide praticamente mai chi lo beve, perchè ha una serie di caratteristiche che soddisfano in modo trasversale.
Ha quello che ci dev'essere in un vino buono.
Dai profumi al palato è tutto un fiorire di emozioni e quando inizi a berlo non ti accorgi che in un amen (rieccola, la religione) la bottiglia è finita.

27 marzo 2012 ore 5.21

Quando scrivo mi capita di usare le figure retoriche, ma senza premeditazione.
Mi vengono in mente, le scrivo e dopo magari penso "ah, una metafora".
Mi piacciono perchè, se vengono bene, consentono di far volare più in alto una descrizione, suggeriscono più interpretazioni e fanno sembrare più affascinante e meno ordinaria una frase, un concetto, un evento.
Questa volta però non posso barare con la realtà, presumendo di poter rendere qualcosa in modo più intenso grazie alle parole.
Perchè la qual cosa è la più indescrivibile che si possa provare, a parte la nostra nascita e la nostra dipartita che però, per motivi tecnici diversi, non ci è concesso averne memoria.
La prima non ce la ricordiamo proprio e l'altra non saremo più qui per poterla ricordare.
Questa invece la vivi e te la tieni per sempre.
E' nato Giacomo, aka Jack Jack, tre giorni fa.
C'è.

MUSICA PER G

Sto preparando nel mio iPod una playlist musicale importante poichè sarà quella che entrerà nelle piccole orecchie di Giacomo, quando tra un po' di giorni verrà qui fuori.
Per un maniaco musicompulsivo una selezione di questo tipo è una scelta difficilissima.
Primo perchè è arduo scegliere tra i propri idoli senza fare preferenze e soprattutto senza personalizzare troppo coi propri significati delle canzoni, perchè è una compilation per la vita di un altro.
Poi è anche complicato perchè nelle canzoni vorrei ci fossero unicamente valori positivi, come se gli stessi preparando un'isola musicale bella in mezzo a un mondo che sta stonando parecchio.
Sperando che l'importante sia iniziare con la prima canzone e poi il resto viene facile, ho finalmente scelto il primo brano che gli farò ascoltare.
Sull'importanza di questa canzone non ho mai avuto dubbi e mai ne avrò.
Nel testo poi sono nominati anche i pirati, che ai bambini piacciono sempre.
Siccome però è così meravigliosa che vale per due, nella compilation metterò sia una versione acustica del suo autore che una cover tanto commovente da sembrare scritta da loro due.

Redemption song - Bob Marley

Redemption song - Cash & Strummer

UNO DA OSTERIA

Ciao Lucio.


Futura

OSTE, VOLUME #3

Con lui sono di parte, per la precisione la parte del cuore.

L'unico problema quando ascolto un album di Tom Waits è che non riesco a fermarmi a uno solo, non ce la faccio proprio, al limite ascolto due volte lo stesso disco. Come stasera.
Le sue non sono canzoni, perchè "canzone" accostata a Waits è una parola che sembra vuota, ordinariamente banale. Sono collezioni di momenti, storie tra la notte e l'alba con sembianze incomplete senza la partecipazione emotiva di chi le ascolta. Non sono cantabili, non cercano di piacere per forza, le screziature della sua voce graffiano e importunano il silenzio come vento, sembra che le scriva per levarsi della polvere dall'anima.

Mule Variations (Anti-, 1999) non è probabilmente il suo album più bello, ma è lo stesso uno dei miei preferiti, Hold on riesce a commuovermi ancora dopo mille ascolti nel suo incedere semplice, taumaturgico, Take it with me è un'apparizione in bianco e nero nella stanza e Big in Japan scava con le mani nude tra i pensieri. Per fare tre esempi.
Tom Waits può non piacere, la voce può sembrare poco aggraziata, ma ha un'intensità rara. W' un artista che sta oggettivamente all'opposto della banalità in musica e della musica fatta solo per vendere tanti dischi. Non è poco, dai.
Thank you, again and again.

GNOCCHETTI B/N

Gnocchetti bianchi e neri con bottarga su fonduta di toma

Preparare l'impasto degli gnocchetti secondo ricetta classica, ovvero patate bollite e farina in rapporto 1 a 4 (un kg di patate, 250 gr. di farina), dividete l'impasto in due e una parte "coloratela" aggiungendo il nero di seppia. Quello che vi fornisce la pescheria è molto meglio, in mancanza usare pure una bustina di quelle vendute al super. Il sapore non avrà la stessa intensità, ma ci sarà l'effetto bicolore.
Per la fondutina di toma, mettere a bagnomaria dei pezzettini di toma (o una fontina non troppo stagionata) e farla sciogliere con latte caldo fino a che la consistenza diventa cremosa senza grumi. Si può usare la frusta ma solo per mischiare meglio, senza far incorporare aria.
Mettere nel piatto un piccolo mestolo di fonduta e appoggiare sopra gli gnocchetti appena scolati.
Completare con delle listarelle/pezzettini di bottarga tagliati sottili al coltello.
Per favore usate bottarga (di muggine) intera e non quella già grattugiata, la differenza è abissale.
Il piatto, provato sabato per la prima volta, sembra sia piaciuto molto ai commensali amici.
Buon appetito.

LEGUMI DI AFFETTO

Ci sta che in un'osteria la filosofia sia quella di pasta e fagioli.
Sentendo però un po' in giro cosa si cucina e che si mangia nelle case di amici e conoscenti e facendo un sondaggio "alla buona" ho notato che i legumi stanno spesso all'ultimo posto tra le materie prime consumate.
Eppure è inverno, fagioli, ceci, lenticchie si prestano per le qualità nutritive ma anche perchè proteggono dal freddo, costano molto meno della carne, fornendo ugualmente proteine e rispetto alla carne i legumi hanno anche meno intensità di produzione, con tutte le manipolazioni che conseguono. Non sono vegetariano, come la ricetta del mio brasato su questo blog testimonia. Ma mi chiedo quale sia il motivo dello scarso appeal dei legumi.
Forse la preparazione non propriamente rapida tra ammollo precedente e cottura, non va d'accordo coi ritmi contemporanei in cui la frase "pronto in solo 5 minuti" guida le nostre abitudini alimentari?
Evitando ogni pippa personale sul piacere di preparare da mangiare con cura e tempo, perchè nelle giornate non sempre il tempo eccede, penso che potrebbe anche essere un fatto di organizzazione.
Esempio: alla sera mettete a bagno i legumi in un pentolone e il giorno seguente nello stesso momento in cui preparate qualcosa di rapido per la cena, basta mettere i legumi a cuocere in un pentolone semplicemente con acqua, sale, un po' di cipolla, aglio e carota. Senza nemmeno curarli molto, solo una giratina ogni tanto, li si lascia a fuoco basso mentre si finisce la "cena rapida".
Due ore scarse, il tempo di un film in dvd ed è sufficiente per cuocere anche i fagioli più consistenti.
Così, prima di andare a dormire, avremo un pentolone di legumi cotti e pronti per essere semplicemente scaldati il giorno successivo, aggiungendo magari solo un po' di pasta o del riso. E andremo a letto con un profumo di buono nella casa. Non è così complicato in fondo e il sapore è indiscutibile, gusti a parte.
Tra l'altro i legumi sono davvero molti, offrono una scelta di sapori vasta, dalla dolcezza elegante dei ceci, alla natura più rustica del fagiolo borlotto o di quelli con l'occhio, fino al sapore quasi esotico di lenticchie rosse e fagioli neri.
Se poi invece di usarli come primo piatto si vogliono abbinare i legumi ad altre materie prime, allora le ricette diventano infinite e assolutamente gustose. Nei miei ricordi più piacevoli ci sono i fagioli al pomodoro mangiati direttamente dalla padella col cucchiaio di legno come faceva Trinità (Terence Hill nei film anni '70) , oppure la più nobile e famosa passatina di ceci con gamberi (idea e ricetta di Fulvio Pierangelini), ma ancora più semplicemente fagioli neri, riso bollito e pollo, arrosto, ovvero uno dei piatti più diffusi in centro america.
Infine, anche se non è l'ultimo dell'anno, lenticchie con maiale, magari sostituendo il grasso cotechino in favore di un filetto o di una lonza servita con metà lenticchie passate e metà intere.
Se invece per caso il problema del consumo di legumi fosse invece legato alla nomea che -per dirla fine- "fanno aria nella pancia", oltre ai trucchi delle nonne tipo mettere una presina di bicarbonato, è sufficiente passare i legumi al passaverdure per non ingerire la buccia, colpevole in gran parte della sgradevole "fiatella".

ANNO BUONO

Non è solo un giochino di parole per augurare il buon anno a tutti gli avventori di questa osteria virtuale.
E' anche una speranza detta a bassa voce -ma col cuore in alto- che questo 2012 possa essere per tutti un'occasione per realizzare i propositi che spesso si fanno a fine anno.
A drizzare le antenne per annusare l'aria intorno alle nostre piccole vite e a fare i sociologiastri da osteria, c'è come un'aria strana che soffia sul pianeta. Contemporaneamente sembrano vivere grandi ansie insieme a grandi potenzialità, come se alla fine di un ciclo storico, sotto alle croste arrugginite della pelle, si stesse formando un nuovo strato, un vestito per il futuro.
Intimamente sono convinto che -in generale- solo se andremo singolarmente in direzione della naturalità delle cose, potremo ottenere un maggiore benessere universale. L'impresa sembra immane e soprattutto non essere all'ordine del giorno dei grandi potentati che muovono le cose.
Se però ci si lascia scoraggiare in partenza, nessuna impresa potrà mai partire. Mi rendo conto che questi sono solo pensieri liberi, incompleti come brevi cenni sulla galassia, ma all'inzio di un nuovo anno, c'è sempre quello spirito sognante che vaga in contrasto tra il riassuntivo e la pagina bianca. Abbiate pazienza con l'oste. Per farmi perdonare prometto una ricetta buona nei prossimi post.
Personalmente, a parte un enorme regalo in arrivo, questo potrebbe essere anche l'anno buono per rendere meno virtuale il vino, il cibo, la musica e le chiacchere in un'osteria.
Se faccio il vago è per superstizione.
Buon anno nuovo.

LA MACCHINA DEL TEMPO

Tra i molti motivi per cui mi piace il vino, mi affascina la sua potenzialità di andare indietro nel tempo, negli anni. Quando una bottiglia è ben conservata e il vino contenuto sa invecchiare, è una specie di regalo speciale poter entrare in contatto con qualcosa di tangibile del tempo andato. Nessun altro alimento ha la capacità di far rivivere una stagione del passato, anche lontano, come se fosse un viaggio nel tempo. Inoltre -come noto- il vino evolve e spesso alcunie bottiglie aperte molti anni dopo l'imbottigliamento, riescono a dare emozioni anche maggiori rispetto a quando il vino è stato messo in commercio, è il bello dei vini da invecchiamento.
Così capita che, aprendo una bottiglia del 1990, il pensiero va all'anno in cui è stato fatto quel vino e nella bottiglia oltre all'uva fermentata ci sono i raggi del sole di quella primavera, la pioggia e tutto il resto, insieme ad un pezzetto delle persone che erano con noi in quell'anno e che magari non ci sono più.
Penso questo per ricordare un uomo che nel 1990 ci ha lasciati più soli, mentre bevo con la testa più che con la bocca un meraviglioso Chaeau Ferriere 1990, un bordeaux elegante come il mio caro amico.
La memoria che si accende con il vino è pura magia.

(GOMMA) PANE CINESE

Mi piacciono la cucina cinese, giapponese, vietnamita, thailandese e indiana sia per l'uso e la cottura particolare di molte materie prime che come fonte d'ispirazione per "contaminare" le preparazioni mediterranee che ovviamente cucino più spesso.
Per esempio gli spaghetti di soja sono semplici da reperire e da preparare, il sapore non è troppo intenso, non colonizza gli altri ingredienti e si abbinano meravigliosamente con tutto, dalla verdura a carne e pesce.
Su ricetta di un'amica cinese sto cercando di imparare a fare i ravioli al vapore, che oltre alla versione originale, mi immagino declinati anche con ripieni tradizionali della cucina italiana. Poi adoro infinitamente le spezie, in particolare quelle indiane e le radici come zenzero e wasabi che danno sempre una piacevole "scossa" ad alcuni piatti.
Quello però che non mi piace e che mi lascia insoddisfatto ogni volta che vado in un ristorante "orientale" è la mancanza del pane. Capisco di essere poco elastico e che il riso svolge a grandi linee quella funzione "assorbente" su intingoli e salse ma la croccantezza e la consistenza del pane sono per me difficilmente sostituibili. Ad esempio la scorsa settimana in un ristorante fusion dove si può mangiare scegliendo tra piatti di stampo cinese, giapponese o indiano, dato che il mio pollo al curry aveva una salsina invitante ho chiesto se avevano del pane così mi hanno portato il pane cinese, ovvero una specie di palla di gomma bianca che assomiglia alla gomma pane e ha il sapore dell'ostia da chiesa. Per me è più inutile che immangiabile e sul menu costa ben 2 euro.
Insomma trovo che non sarebbe un'eresia se nei ristoranti "etnici" servissero anche un piccolo cestino di pane per gli irriducibili. Farebbe apprezzare ancor di più molte preparazioni.

GUIDA CON PRUDENZA

E' ottobre, cadono le foglie ed escono le guide dei vini d'Italia.
Le più note e diffuse sono quella dell'Espresso, del Gambero Rosso, la guida di Veronelli Editore e Duemila vini edita dall'AIS (associazione italiana sommellier), ma ve ne sono molte, anche online. Senza poi contare le decine di concorsi sparsi per il pianeta, durante i quali vengono assegnate medaglie d'oro e quant'altro, a scopo spesso strettamente promozionale e di marketing.
Per qualcuno le guide sono uno strumento informativo irrinunciabile, per altri una conventicola che premia sempre gli stessi nomi e influenza il mercato. Penso che la verità stia sempre nel mezzo.
Anche se è passato il periodo in cui le guide avevano moltissima influenza su quanto veniva poi venduto nelle enoteche e purtroppo sui prezzi di listino dei produttori, ancora oggi è facile sentirsi dire in enoteca "E' un tre bicchieri!" o "E' un 5 grappoli" sottintendendo anche che il premio vale la spesa e quindi il vino.

Per conto mio, non compro le guide da molto tempo, leggo su internet i risultati e i vini premiati solo per curiosità e sono convinto che il modo migliore per capire quale vino comprare perchè ci piace, sia quello di informarsi direttamente dal bicchiere, magari leggendo prima in rete qualche informazione sullo stile dei vini. Diversamente se si compra il vino per speculare e farci guadagni negli anni, in questo caso allora i premi delle guide e soprattutto i punteggi di Robert Parker contano molto, come scritto altrove in questo blog.
Per fortuna oggi con internet si possono avere molti pareri ed informazioni nei forum o nei siti specializzati e con il moltiplicarsi delle guide, sono aumentate anche le manifestazioni dove poter provare direttamente le diverse bottiglie, creando un maggior spirito critico anche nel consumatore medio.
Resta vero che un premio, qualunque premio, viene esibito e sbandierato da produttori e distributori come una certificazione di certezza qualitativa, nonostante le guide esprimano eccellenze spesso diverse tra loro, perchè ovviamente sono diverse le scelte di ogni degustatore e i criteri di valutazione.

VERSO NORD

Due ricordi di quando ero bambino.
Primo. A scuola mi piaceva molto la geografia, passavo ore a guardare le mappe, quelle storiche con tutti i confini delle nazioni e le loro aree colorate che cambiavano dimensione dopo le guerre, attraverso i decenni.
Ma soprattutto mi incuriosivano quelle cartine in cui i confini segnati non erano quelli politici, ma le parti colorate si riferivano al tipo di coltura e di materie prime presenti: mi divertivo a cercare i simbolini delle miniere d'oro, quelli delle pannocchie, del grano, dell'uva e mi colpiva osservare quella specie di confine naturale, come una linea Maginot che delimitava la latitudine dove crescevano la vite e l'ulivo. Ricordo che "il confine" dell'ulivo in Europa si fermava molto più a sud di quello del vino che invece sconfinava le Alpi ed arrivava fino ai confini nord della Francia, in Alsazia.

Secondo. Un'altra passione che avevo da ragazzino era guardare la pagina delle previsioni atmosferiche sul quotidiano, in particolare mi piaceva "viaggiare" con la fantasia leggendo la colonnina delle temperature massime e minime delle città del mondo. Forse lo facevo per consolarmi fantasticando viaggi in zone calde quando dove abitavo (nord Italia), faceva invece un freddo cane.
C'erano nomi a me sconosciuti, città lontane in cui le temperature erano sopra i 30° anche quando a casa mia nevicava e viceversa, durante le mie estati afose, vi era sempre nel mondo almeno una città in cui la colonnina di mercurio scendeva verso il freddo, anche di parecchio.
E' da più di una settimana che sto facendo questo stesso "giochino" ma nessuna delle città al mondo è ancora scesa sotto zero.

Si legge ormai spesso che a causa dei cambiamenti, climatici il confine per la coltivazione dell'ulivo si sia spostato un bel po' verso nord, in Italia persino in zone collinari e prealpine, gratificando con la possibilità di fare l'olio anche alcune aree dove un tempo c'erano solo mais e castagne (ad esempio in Piemonte coltivare l'ulivo sta diventando diffuso e redditizio).
La vite poi ha iniziato da parecchi anni un trasloco "naturale", spingendosi addirittura fino in Inghilterra, dove un tempo sarebbe stato impensabile coltivarla.

Non voglio cavalcare qui alcun allarmismo, nè schierarmi a difesa della terra, della tradizione o della storia, perchè tanto, se il processo di cambiamento del pianeta è già avviato non credo si possa fare molto, soprattutto se i governi delle grandi nazioni (quelle con i confini sempre uguali sulle mappe) si ostinano a non prendere alcuna decisone di fronte agli allarmanti studi scientifici e ambientali.
Alla fine, questo post è solo un breve viaggio nei miei ricordi di bambino.
Sto pensando anche se non convenga fare un piccolo investimento e acquistare terra in alcune lande oggi semi desertiche del nord Europa, nell'ottica di produrre un giorno -nemmeno molto lontano- l'olio extra vergine del Fiordo e il Brunello di Copenaghen.

MC GUALTIERO, FAST BUT CURIOUS

La notizia della collaborazione tra McDonald e Gualtiero Marchesi mi ha stupito parecchio.
Non capivo, compenso a parte, come poteva abbinarsi un guru elitario della cucina italiana e delle materie prime di alta qualità alla catena di fastfood maggiormente "di massa" al mondo.
Cioè, proprio colui che per esaltare al massimo lo zafferano non metteva brodo nel risotto giallo ma solo acqua bollente, avrebbe realizzato dei prodotti per chi non ha mai negato un pizzico di esaltatore di sapidità.
Mi è sembrato un controsenso e una piccola abiura del credo storico dello chef.
Ma siccome è sempre meglio assaggiare prima di parlare oggi sono andato da McDonald a provare le sue creazioni. Al momento è disponibile solo un panino, il "Vivace"; il secondo lo sostituirà tra 15 giorni.
Mentre il Tiramisù con panettone sarà nella McCarta fino alla fine della promozione abbinata a Marchesi.

Il panino non è male, diverso dai ricordi che ho dei "base" della catena (BigMac, McChicken, McFish), i semi di girasole sul pane sono tanti e croccanti, la salsina mista mayo e senape si sposa bene con gli spinaci e la cipolla, il bacon messo come base sul panino si sente solo nel finale lasciando un buon ricordo sapido. Purtroppo la nota troppo ordinaria è che la carne "sa" di Mc Donald e alla fine uniforma tutto il gusto del sandwich su quel registro salatoso saporoso.
Il dolce è buono per la categoria, forse un po' stucchevole, troppo dolce la crema, ma ammetto che non sono un gran "dolcista".
Mi hanno dato anche la tristissima mini-tovaglietta in acrilico, omaggio per chi sceglie le "ideazioni" di Marchesi.

UOMINI VERTICALI (#1)

Piccola premessa.
Nelle osterie -anche in questa virtuale- non si parla solo di vino, cibo, musica, donne e trattori.
Mi piace pensare che anche quando saltan fuori questi argomenti, lo si faccia da un punto di vista poetico e romantico, nonostante siano due termini oggi abusati e sfruttati così tanto da arrivarci quasi svuotati del loro significato originale. In questa nicchia informatica, vorrei provare a rivalutarli e quantomeno a considerare anche questa visione sentimentale della vita.
Nelle osterie si parla anche di donne e uomini. Se ne parla con piacere e rispetto quando si tratta di persone di valore, mentre spesso si preferisce un silenzio serio invece di commentare nei dettagli quando l'essere umano offre il peggio.


Non sono assolutamente un patito dell'alpinismo, mi piace la montagna ma non riesco a ricevere quello stimolo alla sfida che anima molto spesso gli scalatori. Sarà che, dopo aver lasciato legamenti e menischi nello sport, in me l'istinto di conservazione prevale su quello agonistico, sarà perchè in cima magari ci posso arrivare anche con una stradina meno complicata, ma non mi frigge dentro il fuoco della competizione con la natura. Non c'entra sempre la pigrizia nell'essere contemplativi: davanti alle grandi montagne come al grande mare, spalanco gli occhi ma metaforicamente abbasso lo sguardo con timoroso rispetto; sono troppo più grandi di me e il loro infinito mi accende l'immaginazione e la voglia di conoscere le esperienze di altri uomini, diversi da me.

Pochi giorni fa è morto Walter Bonatti, 81 anni, tra gli alpinisti storici del nostro pianeta, padre di un alpinismo estremo nei mezzi e rispettoso nelle scelte, non furioso e spesso spettacolarizzato come fanno oggi alcuni sfidanti temerari con la telecamera.
Quando qualcuno muore si dicono e scrivono sempre le cose belle, ma in questo caso, leggendo un po' ovunque, ho avuto la sensazione che di cose brutte legate a Walter Bonatti fosse difficile scovarne nelle sue molte imprese, dense di pericolo e tragedia, come nel "caso K2" del 1954, oggetto di infinite discussioni e libri scritti negli anni (di Bonatti "K2 storia di un caso").
In questi giorni tutti i commentatori, i giornalisti e gli amici, hanno raccontato un uomo, spesso un vero sopravvissuto, un alpinista di grande equilibrio determinato, animato da una passione da adolescente anche in età avanzata.
Il rispetto verso la montagna, la voglia di essere solo con essa e la ricerca dei limiti nella sfida sono stati il faro ma anche la coscienza del suo ardire per salire più in alto.
Il commento più bello che ho letto è quello di Gianni Mura, oggi nella sua rubrica fissa nelle pagine dello sport di Repubblica (Sette giorni di cattivi pensieri, voto 10 con rispetto). Il giornalista racconta che il giorno prima della morte del famoso alpinista, è franata una parte del Dru (Aiuguilles du Dru), nome della parete ovest del Monte Bianco e luogo di una importante scalata compiuta proprio da Bonatti nel 1955.
La visione poetica e romantica di Mura vede la frana di questa parete come un inchino della montagna a Walter Bonatti.
Mi è piaciuto molto questo pensiero, una specie di onore delle armi in una "guerra" pacifica tra montagna e uomo, tra elementi della natura che hanno saputo convivere, rispettarsi e generare emozioni.

IL SAPORE DELLE PAROLE BASE

"Ieri sera ho bevuto un vino toscano, buonissimo."
"Che vino era? Toscano di dove?"
"Ah non so, ma era toscano, buono, del resto la toscana..."

"Ieri sera ho mangiato un salmone, buonissimo."
"Che salmone era? Provenienza?"
"Non saprei, era salmone affumicato, buono, si sa il salmone..."

"Ieri sera ho mangiato un prosciutto crudo al coltello."
"Che prosciutto era? Di che zona?"
"Boh, era prosciutto, quello crudo, al coltello poi è buonissimo..."

Potrei andare avanti con altri esempi.
Perchè spesso ci si accontenta del sapore delle parole base senza andare a fondo, scoprire, curiosare un po' di più?
Non metto in dubbio che il vino, il salmone e il prosciutto non fossero buoni, anzi. Dando per assodato che fossero buonissimi, non informarsi sul nome, tipo e provenienza è di certo una piccola lacuna, ma anche un'occasione mancata.
Perchè è vero che le parole base ci danno una descrizione organolettica e quindi olfattiva e di gusto, ma non sono che il titolo, la superficie. Sono la base, appunto, ma poi c'è tutta la costruzione.
Temo che a volte alcuni prodotti diventino come dei brand e che il loro nome base sia sufficiente a garantirne la qualità. Cioè che dire vino toscano sia sufficiente, si sa com'è buono il vino toscano, così come mangiare salmone, che costa pure caro quindi è più buono.
Andando più nello specifico capita anche con le tipologie di vino. Del tipo: "ieri ho bevuto un brunello" "che brunello era? annata?" "boh, ma era brunello, (quindi) buono". Senza fare i fissati enomaniaci che di un vino conoscono ogni dettaglio, compreso il nome del grafico che ha creato l'etichetta.
Però informarsi con maggior profondità, permette anche di fissare meglio un sapore nella mente e potere successivamente fare il raffronto con altri prodotti uguali per nome base, ma differenti per provenienza o tipo di produzione. Vale per il vino, il formaggio, il prosciutto e tantissimo altro, quasi tutto.
Non servono molto tempo e memoria per approfondire la propria cultura enogastronomica e magari può diventare lo stimolo per far crescere una nuova passione.
Senza diventare maniaci di nulla, solo un po' più consapevoli.