ZUPPING

Come per cambiare canale del gusto, invece di piatti fighetti con sapori d'azzardo e nomi lunghissimi, cibo fashion, ingredienti super esotici, crudità implasticate e colorate.

Spesso qui in nord Italia di questi tempi piove, si sente l'aria fredda e diventa buio presto. 
Come non regalarsi una coccola antica come una zuppa?

Non è un piatto difficile da preparare, non necessita di diavolerie tecnologiche molecolari o abilità da artigiano per cesellare poi la presentazione del piatto.

Bastano un soffritto fatto a mestiere, un paio di qualità di verdura, un cereale o un legume, un pochino di grasso animale che punteggi la zuppa per renderla meno "piatta".

L'ideale assoluto è usare un recipiente in coccio per cuocere gli ingredienti a fuoco basso, senza nemmeno curarsene troppo, giusto una mescolata ogni tanto per controllare se c'è abbastanza brodo.

La zuppa la immagino e la amo come piatto della domenica sera, al pomeriggio metti tutto sul fornello (ad averla, una cucina economica a legna) mentre leggi un libro, guardi un film, fai un bagno caldo e quando torni in cucina il profumo ti ricorda la parola casa, gli spagnoli dicono hogar, cioè una specie di luogo/focolare, ma in italiano non rende.

Gli abbinamenti tra le verdure e legumi o cereali non sono quasi mai troppo azzardati, c'è una specie di appartenenza ad un mondo semplice, contadino e anche "povero", visto che le zuppe non costano molto nemmeno ora che la crisi fa male. E poi, in quattro parole, fa bene alla salute.

Patate con lenticchie è una delle mie ultime ideuzze, ma la lista è infinita, verze e fagioli, farro e zucca, cipolle e orzo, ovviamente sempre usando un brodo senza dado, fatto anche solo con tre verdure e aggiungendo alla fine anche delle appropriate erbe aromatiche, dal prezzemolo al rosmarino. Finire il piatto con il classico filo d'olio extravergine, pepe macinato al momento per chi lo apprezza oppure un pizzico di peperoncino.

L'orzo tra l'altro mi piace molto, è tra i cereali più versatili, non ha bisogno di cotture e ammollamenti precedenti e lo si può fare al momento, viene una zuppa simile a quella con il riso, solo un po' più contadina e rude.

La zuppa è buona calda, ma anche tiepida e in alcuni casi anche a temperatura ambiente.

Si mangia lentamente, silenziosi e scalda i pensieri.

Una zuppa e un paio di bicchieri di vino rosso sono una felicità antica, intima e familiare; cambiamo canale, zupping, almeno una volta alla settimana.

FRUTTA ALLA GRIGLIA

Griglia ma anche piastra, per i frutti più minuti e fragili.

E' una delle mie manie di quest'estate, grigliare la frutta e poi condirla oppure condirla e poi grigliarla. La frutta deve essere molto fredda da frigo (oppure metterla 10 minuti in frezeer già tagliata o spellata). Questo per non farla diventare completamente calda all'interno durante il passaggio sul fuoco e mantenere una frescura piacevole. La frutta gelata aiuta anche nel sigillare zuccheri e sapore grazie al contatto tra la griglia rovente e la polpa fredda del frutto.

Si può fare con pesche noci e albicocche, divise in due, tolto il nocciolo e intinte prima in una ciotola con zucchero a velo vanigliato e poi in una con zucchero di canna e menta tritata. Metterle sulla griglia calda sul lato piatto del frutto 2-4 minuti fino a quando il caldo del metallo lascia le classiche righe sull'interno del frutto. Si possono mangiare così oppure si può affiancare una pallina di gelato alla vaniglia.

Le banane hanno bisogno di molta attenzione, vanno messe a bagno 5 minuti nel rhum, poi passate in una ciotola con zucchero di canna e infine sulla griglia dove vanno fatte ruotare, lasciate pochi secondi a contatto, ruotarle di continuo. Al limite, volendo esagerare, dopo si possono anche condire versando sopra a filo del cioccolato nero fuso a bagnomaria.

Il melone, diviso a metà o a fettone grandi deve "sentire" la griglia solo un minuto o due al massimo. Dopo va in una ciotola e irrorato con porto ghiacciato. Per l'anguria a fette alte stessi tempi brevissimi del melone e dopo spruzzatina di vodka ghiacciata.
Il limone (con buccia edibile) invece va fatto a fettine alte un centimetro di spessore e messe a congelare un'ora in freezer. Tolte dal gelo e subito sulla griglia bollente per un minuto girandole una volta sola. Da servire condito con un filo d'olio evo, gelato al limone coperto con vodka ghiacciata e una macinata di pepe nero, oppure semplicemente condito con scaglie di cioccolato fondente.

Le fragole meglio alla piastra, muovendole di continuo con una spatola, anche tagliate a metà. Dopo 1-2 minuti vanno messe in un bicchiere pieno di granita allo champagne (o spumante).
Molto buona anche la dadolata di frutta esotica come mango, papaya e platano, passata alla piastra e poi condita in tazza con succo di frutto della passione, zucchero di canna e menta.

Anche le mele vanno sulla piastra, tagliate a fettine e lasciate macerare prima una decina di minuti in acqua zuccherata e limone. Cuocerle sulla piastra calda rigirandole con una pinza e poi servite in un piattino con uvetta sultanina, spolverata di cannella e zucchero vanigliato.

Le pere anche loro a fettine ma poi condite con cioccolato fuso e granella di nocciola.

Con l'aiuto della fantasia e attenzione ai tempi sulla graticola, credo si possano grigliare tutti i frutti del pianeta.

GNOCCHETTI B/N

Gnocchetti bianchi e neri con bottarga su fonduta di toma

Preparare l'impasto degli gnocchetti secondo ricetta classica, ovvero patate bollite e farina in rapporto 1 a 4 (un kg di patate, 250 gr. di farina), dividete l'impasto in due e una parte "coloratela" aggiungendo il nero di seppia. Quello che vi fornisce la pescheria è molto meglio, in mancanza usare pure una bustina di quelle vendute al super. Il sapore non avrà la stessa intensità, ma ci sarà l'effetto bicolore.
Per la fondutina di toma, mettere a bagnomaria dei pezzettini di toma (o una fontina non troppo stagionata) e farla sciogliere con latte caldo fino a che la consistenza diventa cremosa senza grumi. Si può usare la frusta ma solo per mischiare meglio, senza far incorporare aria.
Mettere nel piatto un piccolo mestolo di fonduta e appoggiare sopra gli gnocchetti appena scolati.
Completare con delle listarelle/pezzettini di bottarga tagliati sottili al coltello.
Per favore usate bottarga (di muggine) intera e non quella già grattugiata, la differenza è abissale.
Il piatto, provato sabato per la prima volta, sembra sia piaciuto molto ai commensali amici.
Buon appetito.

LEGUMI DI AFFETTO

Ci sta che in un'osteria la filosofia sia quella di pasta e fagioli.
Sentendo però un po' in giro cosa si cucina e che si mangia nelle case di amici e conoscenti e facendo un sondaggio "alla buona" ho notato che i legumi stanno spesso all'ultimo posto tra le materie prime consumate.
Eppure è inverno, fagioli, ceci, lenticchie si prestano per le qualità nutritive ma anche perchè proteggono dal freddo, costano molto meno della carne, fornendo ugualmente proteine e rispetto alla carne i legumi hanno anche meno intensità di produzione, con tutte le manipolazioni che conseguono. Non sono vegetariano, come la ricetta del mio brasato su questo blog testimonia. Ma mi chiedo quale sia il motivo dello scarso appeal dei legumi.
Forse la preparazione non propriamente rapida tra ammollo precedente e cottura, non va d'accordo coi ritmi contemporanei in cui la frase "pronto in solo 5 minuti" guida le nostre abitudini alimentari?
Evitando ogni pippa personale sul piacere di preparare da mangiare con cura e tempo, perchè nelle giornate non sempre il tempo eccede, penso che potrebbe anche essere un fatto di organizzazione.
Esempio: alla sera mettete a bagno i legumi in un pentolone e il giorno seguente nello stesso momento in cui preparate qualcosa di rapido per la cena, basta mettere i legumi a cuocere in un pentolone semplicemente con acqua, sale, un po' di cipolla, aglio e carota. Senza nemmeno curarli molto, solo una giratina ogni tanto, li si lascia a fuoco basso mentre si finisce la "cena rapida".
Due ore scarse, il tempo di un film in dvd ed è sufficiente per cuocere anche i fagioli più consistenti.
Così, prima di andare a dormire, avremo un pentolone di legumi cotti e pronti per essere semplicemente scaldati il giorno successivo, aggiungendo magari solo un po' di pasta o del riso. E andremo a letto con un profumo di buono nella casa. Non è così complicato in fondo e il sapore è indiscutibile, gusti a parte.
Tra l'altro i legumi sono davvero molti, offrono una scelta di sapori vasta, dalla dolcezza elegante dei ceci, alla natura più rustica del fagiolo borlotto o di quelli con l'occhio, fino al sapore quasi esotico di lenticchie rosse e fagioli neri.
Se poi invece di usarli come primo piatto si vogliono abbinare i legumi ad altre materie prime, allora le ricette diventano infinite e assolutamente gustose. Nei miei ricordi più piacevoli ci sono i fagioli al pomodoro mangiati direttamente dalla padella col cucchiaio di legno come faceva Trinità (Terence Hill nei film anni '70) , oppure la più nobile e famosa passatina di ceci con gamberi (idea e ricetta di Fulvio Pierangelini), ma ancora più semplicemente fagioli neri, riso bollito e pollo, arrosto, ovvero uno dei piatti più diffusi in centro america.
Infine, anche se non è l'ultimo dell'anno, lenticchie con maiale, magari sostituendo il grasso cotechino in favore di un filetto o di una lonza servita con metà lenticchie passate e metà intere.
Se invece per caso il problema del consumo di legumi fosse invece legato alla nomea che -per dirla fine- "fanno aria nella pancia", oltre ai trucchi delle nonne tipo mettere una presina di bicarbonato, è sufficiente passare i legumi al passaverdure per non ingerire la buccia, colpevole in gran parte della sgradevole "fiatella".

ESTATE, GRIGLIE E BBQ

Ci sono due scuole di pensiero e ognuno di noi ha un'esigenza e una preferenza personale.
La mia, dopo varie prove e confronti, va decisamente alla griglia fatta con i legnetti e poi la carbonella, mai usando alcool o infiammabili vari come fa Homer Simpson. Quando ho più tempo per curarla, uso solo la legna e la carbonella che genera. Mi piace mettere a scaldare anche una piastra o una pietra ollare su una parte della superficie riscaldata dal fuoco; serviranno per cuocere le pietanze più piccole che rischierebbero di disfarsi sulla griglia.
Per accendere parto con un foglio di giornale e tantissimi pezzetti di legna secca, poi aggiungo la carbonella che se si trova di qualità (ottenuta da legna buona, senza chimica aggiunta), che è proprio migliore il sapore e costa solo un paio di euro in più.
D'altro canto è indubbio che i BBQ a gas che tanto imperversano abbiano molte qualità: sono comodi per lo spazio, cuociono in maniera omogenea grazie al coperchio, si può tenere controllata temperatura e fiamma, si puliscono facilmente e sono pronti in cinque minuti.
Ma il profumo e il "sapore" della legna su carne, pesce o verdure dov'è?
Perchè anche se attorno si spande il profumo della carne che cuoce, al palato poi mancano quei sentori affumicati e arrostiti dati dalla legna che nessun BBQ a gas potrà mai donare.
Tolto il valore rituale quasi preistorico del cuocere su un fuoco vivo tra amici, la grigliata ha per me anche delle caratteristiche uniche ed estremamente gustose, quel sapore ce lo abbiamo dentro tutti in qualche cellula ereditata da tempi antichi senza cucine e fornelli a gas.

Se fosse musica, la griglia con legna e carbonella sarebbe come musica live, quella a gas somiglia invece ad un disco registrato in studio in sovraincisione.

CROISSANTS DE GAMBAS

La stagione primaverile porta il caldo e la voglia di preparazioni di mare.
Questa con un nome ibrido franco-spagnolo, è una mia ricetta "storica" molto gradita da chi l'ha assaggiata e abbastanza facile da preparare.

Ingredienti:

gamberi di media/grande dimensione (anche quelli decongelati senza le teste)
lardo o pancetta
pasta sfoglia
un rosso d'uovo


Pulire bene i gamberi, tranne il codino finale, servirà per prenderli con le mani dal piatto.
Avvolgere il gambero prima con pancetta o lardo e poi con la pasta sfoglia.
Si può usare anche quella a fogli quadrati del supermenrcato, ma se la prendete da un panificio o da un pasticcere è molto più buona (farla in casa è un lavoro un po' lungo, ma se si ha voglia...). Pennellare l'esterno con tuorlo d'uovo prima di mettere in forno per 15 minuti a 180° (poi dipende dal tipo di forno, ma la pasta deve gonfiare e diventare dorata come nella foto).
Si può anche preparare una salsina fredda frullando pomodori freschi con un pizzico di sale, peperoncino e prezzemolo per intingervi i gamberi una volta pronti.
Nel tempo ho provato alcune varianti, con la paprika, con una strisciolina di zucchina, pennellati di miele, ma quella "base" qui riportata per me resta la più gustosa e rapida.
Abbinamento consigliato con un vino sapido secco e di gradazione alcolica non eccessiva (vermentino, pigato, verdicchio base) oppure con il classico champagne che come i jeans sta bene con tutto.
Buon appetito.

CIME DI RAPE - FINE STAGIONE

La primavera è la mia stagione preferita, banale spiegare che è come un rinascimento dopo il medioevo invernale.
Peccato solo che a marzo-aprile finisca la stagione delle cime di rape invernali, quelle vere, cioè i broccoletti sacri della cucina pugliese, compagne popolari di orecchiette o salsiccia.
Quando però arrivano le temperature meno rigide, le cime scompaiono dai banchi del mercato; se -come me- si è quasi dipendenti, si possono congelare alcune scorte preparando nel freezer delle piccole dosi in sacchetto per i momenti di astinenza.
Ora a parte le ricette tradizionali e che ogni famiglia pugliese ha elaborato, insieme alla pasta o senza (con le acciughe, con il pane fritto, con i pomodorini secchi, con una "grattata" di ricotta tosta, con pezzetti di salsiccia, anche con il pesce...), c'è un modo molto semplice e gustoso per cucinarle legato ai miei ricordi d'infanzia: filo d'olio in padella calda, spicchio d'aglio e quando questo sfrigola, buttare le cime di rapa appena lavate che devono fare quel rumore così eccitante che è dovuto allo scontro tra le diverse temperature.
Si cuociono saltandole in padella per pochi minuti, poi si aggiunge un filo d'olio crudo e del peperoncino piccante, lu diavolicchie.
Il loro sapore resta un po' più amarognolo di quando vengono bollite nell'acqua, ma esce anche un sentore di terra, come qualcosa di antico che mi fa tornare in mente mio nonno di Trani.
Lui, quando le cucinava così, le chiamava in dialetto, le cime ind'la sartescene, e credo si riferisse al tipo di padella usata per la cottura; per me bambino quel suono era una lingua straniera, quasi esotica.

* per la pasta con le cime di rapa l'abbinamento consigliato con il vino è territoriale, preferendo i rossi sceglierei un Salice Salentino; il Primitivo invece -che è più "piccante" e "sgrassante"- lo apro quando al piatto aggiungo anche dei pezzetti di salsiccia.

La foto è tratta da www.bioexpress.it

BRRR...BRASATO E BARBARESCO

Oggi fa freddo, perlomeno in nord Italia. C'è quell'umido che permea le ossa e contamina l'anima quindi: brasato.
Diciamo innanzitutto che per me il brasato è una corrente di pensiero filosofico, senza esagerare è un piatto spirituale.
Si può brasare ogni tipo di carne ma l'apoteosi del palato si raggiunge con i tre tagli classici: ganascino, pesce e aletta, di manzo naturalmente. La mia preferenza va all'aletta, più magra e meno nervosetta degli altri due, anche se il ganascino ha un sapore appena appena più corposo.
Ogni ricetta di brasato è giusta secondo chi la cucina, questa è la mia.
Mettere in una ciotolona il pezzo di carne a marinare con due bicchieri di vino rosso, (una barbera base, un dolcetto o un nebbiolo vanno benissimo non il barbaresco, tenetelo per dopo) timo, alloro, cipolla, grani di pepe per almeno un paio d'ore.
Scolare ed asciugare la carne conservando solo il vino eliminando spezie erbe e cipolla. Rosolarla in noce grossa di burro e poco olio per cinque/sette minuti girandola un paio di volte. E' utile se si possiede, utilizzare una pentola di ghisa (il top) oppure in ferro pesante che possa poi andare direttamente in forno. Mentre si rosola la carne, a parte in una padella, preparare un soffritto classico (sedano carota cipolla) ed aggiungerlo solo quando la carne è ben rosolata insieme ad un pezzetto di lardo o guanciale fatto a dadini e un po' di sale grosso. Versare poi nella pentola il vino conservato dalla marinatura con un po' di brodo e mettere la pentola in forno a 160° per tre ore (quattro, cinque...dipende se lo volete morbido, al cucchiaio o...disfatto) controllando che ci sia sempre liquido a coprire metà carne e girandolo(usare brodo vegetale o di vitello NON il dado per favore). A mezz'ora dalla fine mettere un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Togliere dal forno, levare la carne e lasciarla riposare. Frullare con minipimer il fondo aggiungendo brodo se troppo denso. Deve venire una crema marrone chiaro e dal sapore divino.
Tagliare o spezzettare la carne e coprirla con la crema della frullatura.
Servire con purea di patate (quello fatto con le patate) o con polenta, quella vera non valsugana.

E il barbaresco? Si è capito che in questo caso il vino era una scusa per fare il brasato?
Ah vabbè, allora, mentre la carne brasa in forno aprite una bottiglia di barbaresco, meglio se delle annate 1990, 1995, 1996, 1999, 2001 per berlo insieme al brasato e alla persona che si ama o ad amici veri.
Il freddo non passerà ma vi sentirete molto, molto meglio.

INGREDIENTI x 4

un bel pezzo di aletta di manzo almeno 1 kg
carota, sedano e cipolla
vino per marinare
pezzetto di lardo o guanciale
alloro, timo, pepe in grani, sale grosso
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
olio, burro